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La calidad de los alimentos de Gran Canaria, como la sidra y las frutas, y los retos que afronta la gastronomía, como la innovación y la sostenibilidad, fueron algunos de los temas abordados en la cuarta edición de las Jornadas Profesionales Orígenes, que ayer pusieron punto y final a la feria Gran Canaria Me Gusta.

La mozzarella de vaca producida en la isla de forma artesanal a partir de leche, fermento, cuajo y sal, con diferentes aplicaciones en la cocina, aunque se utiliza sobre todo en entrantes, ensaladas y pizzas, así como en bases y rellenos, fue el primer productor innovador que protagonizó las jornadas.

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aziega, habló de la innovación agroalimentaria como nueva asignatura de la gastronomía y de diferentes retos a los que se enfrenta el sector. El primero es la sostenibilidad, tanto la climática como la económica, la igualdad de género y el bienestar animal. El segundo es la digitalización, un aspecto «transversal» porque permite a los establecimientos facilitar las gestiones con proveedores y reservas, abarata los costes de muchos procedimientos y permite conocer mejor al cliente. El tercero es la innovación, en la que enmarca la formación y el conocimiento porque, a su juicio, «la innovación gastronómica es mirar atrás, mirar al territorio y a lo que habíamos olvidado», a través del contacto con los pequeños productores.

Las intervenciones sobre brotes y germinados de proximidad cultivados en Gran Canaria, las amplias posibilidades gastronómicas que ofrecen las frutas tropicales de cercanía, en particular en la cocina de platos salados, así como los novedosos usos culinarios de las algas que se cultivan en la isla completaron la programación de las jornadas celebradas en el Palacio de Congresos de Infecar. En la última charla, el Banco Español de Algas explicó el trabajo que ha comenzado junto a los cocineros con Estrella Michelin y 1 Sol Repsol, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, y la jefa de cocina del restaurante Poemas by Hermanos Padrón del hotel Santa Catalina High Away, Iciar Pérez.